Svježa hrana nipošto nije jednostavna, jer je sklona kvarenju, a troškovi poslovanja sa svježom hranom su prilično visoki. Šampionski supermarket u okviru Carrefoura, koji se fokusira na svježu hranu, povukao se s kineskog tržišta zbog visokih troškova. Poslovanje supermarketa sa svježom hranom ima vrlo detaljno upravljanje i znanje o skladištenju, inventaru, strukturi, pa čak i izlaganju robe i ručnom rezanju itd. Ove veze pokreću poslovanje sa svježom hranom i čak određuju osnovnu konkurentnost poslovanja supermarketa.
Ubrzani promet po principu "prvi unutra, prvi van"
Mnogi operateri smatraju da je svježa hrana najmoćniji segment superposlovanja u smislu sposobnosti privlačenja kupaca, jer su „ljudi orijentirani na hranu“, a svježa hrana može povećati prodaju i drugih roba.
„Prije svega, naravno, tu je kupovina robe, većina supermarketa sada usvaja direktnu nabavku od strane poljoprivrednika, odnosno nabavljanje robe s polja kako bi se odredila proizvodnja i prodaja. Model direktne nabavke, poljoprivrednici i prodavnice štite interese trgovaca, a najdirektniji cilj je smanjenje cijene robe. Ako je cijena povrća 2,5 juana/kg, ako nije direktno nabavljeno, kupovna cijena može biti 2,2 juana, jer postoji mnogo veletrgovaca povrća. Ako je direktna nabavka oslobođena svih posrednika, kupovna cijena može biti samo 2 juana, a onda se naš bruto profit povećao.“
Ali kupovina robe radi kontrole troškova ne može riješiti ključni problem poslovanja sa svježom robom - svježinu. Neki operateri izračunavaju cijenu, na primjer, od 2 juana/kg određenog povrća, kada je svježe, zaista se može prodati za 2,5 juana/kg, ali kada se svježi dio s trulim listovima može prodati samo za 2,1 juan/kg, a onda se čak ni cijena koštanja od 2 juana/kg ne može prodati, pa je ubrzanje prometa ključno za održavanje svježine, tako da svježi proizvodi ostanu konkurentni.
„Ovdje moramo govoriti o glavnim principima upravljanja svježom hranom. Kako bismo što više ubrzali promet prvih u dnevnom vrhuncu prodaje i izbjegli gubitke, nove i stare proizvode treba smjestiti odvojeno, ne smijemo ih miješati, ne smijemo gostima dati osjećaj da nisu svježi, ali i spriječiti 'križanje' svježih i nesvježih proizvoda, kako bismo izbjegli ukupni pad svježine. Stoga, osoblje odjela za svježu hranu mora s vremena na vrijeme vršiti inspekcije kako bi svježe prehrambene proizvode održali na odgovarajućoj temperaturi hlađenja. Da bi se održala svježina i visoka stopa prometa svježe robe, potrebno je slijediti princip "prvi unutra, prvi van", strogo kontrolirati zalihe i držati robu po principu "prvi unutra, prvi van".“
U stvari, nije lako slijediti princip „prvi unutra, prvi van“, jer stara roba više stagnira, dok se svježa roba lakše prodaje, pa neki zaposlenici u odjelu za svježu robu ponekad miješaju staru i novu robu ili čak primjenjuju princip „zadnji unutra, prvi van“.
Svježe proizvode treba odložiti tako da se svježa roba koja se suočava s kvarenjem ili predstojećim kvarenjem mora zbrinuti. Ne mislite da je to otpad. U stvari, gubitak dijela pokvarene robe će učiniti da police sa svježim proizvodima u cjelini izgledaju svježije. To će ubrzati normalnu prodaju i promet svježe robe, što će sveukupno pogodovati prihodima od prodaje svježih proizvoda. Naprotiv, pult sa svježim proizvodima koji nije spreman da se nosi sa zastojem robe bit će prazan, što će rezultirati time da će i svježa roba biti zastoju i postati pokvarena, što će rezultirati većim otpadom.
Proučite ravnotežu između tri obroka dnevno i bruto profita
Budući da su svježi proizvodi usko povezani s ljudskom trpezom, mora se proučiti šta se prodaje na svježim proizvodima u tri obroka dnevno za potrošače, posebno u supermarketima lokalnog tipa.
„Na primjer, ako je standard 3.000 kategorija, broj kategorija se može smanjiti na 1.200, 900 ili 700, ovisno o veličini i površini trgovine, jer kupci imaju proces odabira. Ali ako se radi o standardnom supermarketu od hiljada kvadratnih metara ili čak maloj trgovini od stotina kvadratnih metara, može biti samo nekoliko kategorija, što je manje kategorija, kupac brže može birati i ubrzati promet robe. Konkretno, neke male i srednje trgovine otvorene u zajednici, slične robe samo u nekoliko kategorija, na primjer, jaja, prvobitno najmanje 5-6 različitih marki, ali u zajednici dobra trgovina mješovitom robom je samo marka jaja na veliko, zbog malog izbora i praktičnosti kupovine, pa se kupci obično odlučuju za kupovinu u roku od pet minuta.“ G. Shen je istakao da je premisa smanjenja broja kategorija kako bi se fokusirali na određene modele proučavanje dnevnih obroka kupaca i saznanje koje vrste svježih proizvoda kupci često kupuju u svakodnevnom životu.
Jedan od razloga zašto RT-Martovi svježi artikli tako dobro stoje je taj što je kompanija prošla kroz veliku analizu podataka o kasama kako bi se utvrdilo koji su svježi artikli najpopularniji, posebno oni koji se odnose na dnevne obroke.
„U našoj studiji o tri obroka dnevno, otkrili smo da sve više kupaca preferira praktičnu svježu hranu koja je prerađena, pa bismo se fokusirali na promoviranje rezanaca, kuhane hrane, pa čak i na lansiranje čistih svježih proizvoda s dobrim kombinacijama mesa i povrća, koji zadovoljavaju dnevne potrebe kupaca i dobro se prodaju.“
S druge strane, Carrefour je ovo istraživanje doveo do krajnosti.
Prodavat ćemo najatraktivniju vrstu svježe robe s gubitkom, odnosno ostvariti robu s negativnom bruto dobiti, s tim niskim cijenama i najatraktivnijom robom kako bismo privukli kupce na kupovinu, ali znate, kupci često neće kupiti samo jedan proizvod, mi ćemo u strukturi robe i postavkama prikaza imati negativnu bruto dobit, srednju bruto dobit i robu s visokom bruto dobiti koje će se miješati, tako da kupci požure za robom s niskim cijenama, ali rezultati također kupuju mnogo robe sa srednjom i visokom bruto dobiti. U stvari, trgovac zarađuje novac i ubrzava stopu prometa svježih proizvoda.
Pomoćni alati
Pored raznih gore navedenih pravila, postoji i niz pomoćnih sredstava koja mogu pomoći u upravljanju svježim proizvodima.
„Uprava trgovine primijetila je da mnogi roditelji, posebno stariji, ujutro ostavljaju djecu u školi i odlaze u kupovinu. Stoga se trgovina Century Lianhua otvorila sat vremena ranije od ostalih trgovina i u tom satu organizirala vremenski ograničenu specijalnu prodaju svježe hrane, što je privuklo mnoge obližnje stanovnike da se takmiče za kupovinu. A na večernjoj pijaci, odnosno nakon 8 sati navečer, trgovina će također prodavati mnogo svježe robe s popustom. Ova „vremenska razlika“ za promociju svježih proizvoda znatno je ubrzala promet robe i smanjila gubitke.“
Na primjer, OLE supermarketi slažu voće i povrće jedno pored drugog u različitim bojama i stvaraju osjećaj prelijevanja prilikom slaganja svježih proizvoda kako bi kupci osjetili da je zaliha dovoljna i da je roba svježa. Neki supermarketi će također posipati voće i povrće vodom, a svjetlucave kapljice vode od voća i povrća posebno odražavaju osjećaj svježine. Prema nepotpunim statistikama industrije, ove tehnike izlaganja mogu poboljšati prodaju svježe robe za najmanje 10% do 15%.
Najdirektniji utjecaj na upravljanje svježim proizvodima ima ljudski faktor. „U odjelu svježe hrane u trgovini, kupci vide izrezano meso, ali u pozadini je cijela svinja, koja se profesionalno reže nožem na različite dijelove reza nakon različitih cijena koje se stavljaju u prednji zamrzivač, što znači da dobar rezač može razumno podijeliti svinjetinu, što je više moguće, kako bi podijelio efektivnu prodaju dijelova i maksimizirao prihod. Suprotno tome, neiskusan rezač može rezultirati rasipanjem mesa. Ponekad dobar rezač može izrezati oko 100 dolara ili čak stotine dolara vrijednu svinjetinu više na jednoj svinji nego loš rezač. To ima direktan utjecaj na prihod odjela sirovina.“
Kako bi motivirao osoblje odjela za svježe proizvode, CR Vanguard je nedavno pokrenuo „sistem partnera za svježe proizvode“. Prema internim informacijama China Resources Vanguarda, različiti zaposlenici u odjelu za svježu hranu imat će različite postavke posla i različite bodove, a prema pojedinačnim pokazateljima ostvarivanja bonusa, ciljani iznos nagrade može se temeljiti na fiksnom iznosu plaće tima, a također ga može odrediti i sama poslovna jedinica; za kvartalne pokazatelje od 100% do 150%, iznos bonusa za kvartalne pokazatelje je 0 do 30%; za godišnje pokazatelje od 100% do 150%, godišnji bonus je 0 do 30%; za godišnje pokazatelje od 100% do 150%, godišnji bonus je 0 do 30%, a godišnji ciljani bonus je 0 do 50%. Ovaj „sistem partnera za svježe proizvode“ također pogoduje novom menadžmentu i osoblju na prvoj liniji kako bi proširili svoje performanse. (Retail Dynamics).
Vrijeme objave: 17. april 2023.
